Nous avons longtemps cru que conserver des aliments en sous vide était une aptitude spéciale des grands chefs cuisiniers. Mais n’importe qui peut en réalité mettre des aliments en sous vide. Mais il faut avoir la technique et la méthode adéquate pour pouvoir bien la faire. En effet, si vous ratez votre mise sous vide, vous risquez de perdre vos aliments. Nous vous expliquons donc tout dans cet article.
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La mise en sous vide et la mise sous atmosphère protectrice
La mise en sous vide consiste à conserver vos produits ou denrées alimentaires dans des contenants adaptés pour eux. Le temps de conservation sous vide varie selon les catégories d’aliments. Vous pouvez par exemple ranger vos produits dans des barquettes, des sacs 60 microns ou des sacs 90 microns ou encore des bocaux en verre. Selon un cycle de pression , la machine de mise en sous vide chasse tout sur contenu dans le récipient. La même chose se répète dans un cycle de contre-pression. Le récipient contenant les denrées sera ensuite scellé et condamné par la machine. Quant à la mise sous atmosphère protectrice qui est une version modifiée, elle consiste à insérer un gaz dans le récipient et celui-ci protège les denrées.
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Machines de mises en sous vide
Pour réaliser de bonnes sous vides de vos aliments, vous avez besoin de machines adaptées pour les sous-vides. Deux catégories de machines à sous vides existent. Celles à cloche et celles à aspiration extérieure. Si vous souhaitez mettre des produits liquides en sous vides tels que de la sauce, la machine à cloche est idéale pour vous. Par contre vous devez régulièrement veiller à l’entretien de la machine par un technicien. Lorsque vous souhaitez prendre une machine à sous vide veillez également à ce que cette machine possède des pièces de rechange afin de pouvoir la faire réparer en cas de problème. Il existe également des machines en inox qui sont parfaites pour les finitions.
Durées de conservation sous vide
La durée de conservation des aliments en sous vide dépend du type d’aliments et de la température. Tout compte une certaine durée est recommandé pour conserver vos produits en sous vide. Les plats cuisinés avec de la viande sont normalement conservés durant 3 jours mais en sous vide, les aliments peuvent être conservés jusqu’à huit à dix jours. Lorsque ces plats contiennent de la crème ou des œufs, en temps normal ils tiennent 3 à 4 jours mais en sous-vide, ils tiennent jusqu’à 8 ou 10 jours. Les aliments bruts tels que le poisson frais, la charcuterie, la viande fraîche crue, les herbes fraîches peuvent être conservés de 6 à 15 jours.
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